Rucola-Rote Beete-Salat mit gebratenen Tofustreifen, geröstetenWalnüssen und Avocado-Senf-Dressing

Zutaten: 

(für 2 Portionen)

200 g Rucola

200 g Räuchertofu 

2 Knollen Rote Beete 

2 Frühlingszwiebeln oder 1 Zwiebel

1 Handvoll Walnüsse

1/2 Avocado

1,5 EL Essig 

2 TL Senf 

1,5 EL Walnussöl

1 TL Agavendicksaft 

Salz 

Pfeffer

Fleisch-/Gyrosgewürz

Den Rucola waschen und trocknen. Eine Pfanne erhitzen und den in dünne Streifen geschnittenen Tofu von jeder Seite ca. 3-4 Minuten anbraten. Danach mit Salz, Pfeffer und dem Fleisch-/Gyrosgewürz würzen. 

Die Rote Beete und die Zwiebeln in Scheiben/Stücke schneiden. 

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl ca. 5-8 Minuten rösten. 

Für das Dressing die Avocado mit den restlichen Zutaten pürieren bzw. mixen. Sollte das Dressing noch zu dick sein, etwas Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.  

Alles zusammen auf einem Teller anrichten. 

Mediterraner Nudel-Rucola-Tomaten-Salat

Zutaten:

500 Gramm Vollkornnudeln 

250 Gramm Cocktailtomaten

1 Bund Rucola

1 Glas getrocknete Tomate in Öl

1/2 Glas Oliven

1 Beutel Pinienkerne

Für die Sauce:

1 Teil Olivenöl

2 Teile Öl von den Tomaten

1 Teil Aceto balsamico

etwas Senf

1 Zwiebel (klein gehackt)

1 Knoblauchzehe (gepresst)

Salz und Pfeffer

Die Nudeln al dente kochen und erkalten lassen. Die Cocktailtomaten, die getrockneten Tomaten und die Oliven zerkleinern und mit den Nudeln mischen.

Aus den Soßenzutaten eine Vinaigrette nach eigenem Geschmack herstellen und mit dem Salat vermengen. 

Den Salat nun 2 - 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach evtl. nochmals nachwürzen.

Den Rucola waschen, grob zerkleinern und erst vor dem Servieren mit dem Salat mischen. Zuletzt die Pinienkerne in der Pfanne kurz anrösten zum Salat geben. 

Grünes Pesto (fettarm, roh & vegan)

Vielseitig verwendbar, z.B. als Brotaufstrich (z.B. für Knäckebrot, Baguettes oder Sandwiches), als Spaghettisauce, für Blätterteig-/Pizzaschnecken, in Quinoa-, Couscous-, Nudel- oder Reis-Salat, auf Pizza, ...

Zutaten:
(für eine Schale)
1 Zucchini
1 Tasse Spinat (es geht aber auch Rucola)
1 Tasse frischen Basilikum
1/2 Tasse Petersilie
1/4 Tasse Pinienkerne
evtl. 1 kleine Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Alle Zutaten in einem hohen Gefäß pürieren - fertig.

Zucchini-Spaghetti mit Feldsalat/Rucola-Pesto an geschmorten Kirschtomaten

Das Rezept vom Pesto ist normalerweise mit Rucola. Da ich aber keinen gefunden habe, hab ich es durch Feldsalat ausgetauscht. Geschmeckt hat es gut, allerdings denke ich, dass es mit Rucola noch besser schmecken würde!
Also gebe ich euch hier das original Rezept mit Rucola. (Ihr könnt es natürlich auch austauschen wie ihr mögt)


Zutaten:
(Für 2 Portionen)

2-3 Zucchini
200 g Rucola
1 Bund Basilikum
250 g Kirschtomaten
100 g Pinienkerne
6-8 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Pfeffer, Salz
Saft einer halben Zitrone


Die Zucchini mit Hilfe eines Spiralschneiders (ich besitze den Lurch Spirali) zu Spaghetti schneiden.
Die Pinienkerne ohne Öl auf mittlerer Hitze in einer Pfanne rösten. Den Rucola, die Kirschtomaten und den Basilikum waschen. Die Basilikumblätter abzupfen. Rucola mit einer Schere grob schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Knoblauch schälen und eine Zehe mit hineingeben. Eine Handvoll Pinienkerne für die Dekoration zur Seite legen. Den Rest der Pinienkerne zu Rucola und Basilikum geben. Alles mit einem Stabmixer pürieren. Mit 1/4 TL Salz, schwarzen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und 4-6 EL Olivenöl dazugeben. Alles gut mischen, in eine Pfanne geben und kurz erhitzen. Die Zucchini-Spaghetti mit in die Pfanne geben, unter das Pesto heben und 2-3 Minuten erwärmen.
In einer anderen Pfanne Kirschtomaten in 2 EL Olivenöl und einer Knoblauchzehe scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spaghetti auf einem Teller anrichten und die Kirschtomaten darüber geben. Mit Pinienkernen dekorieren.