Mexikanisch gefüllte Auberginen mit Kichererbsen undThymian-Mandel-Creme

Zutaten:

(für 2 Personen)

2 Auberginen

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 TL Oregano

1 TL Kreuzkümmel

3-4 getrocknete Tomaten in Öl

50 Gramm Tomatenmark 

50 g Mandelmus

50-60 ml warmes Wasser

Thymian 

1 Dose Kichererbsen

1 rote Chilischote

1 rote Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

Die Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel entfernen, so dass ein ca. 5 mm dicker Rand bleibt. Nun 1 EL Öl mit Salz verrühren, die ausgehöhlten Auberginenhälften damit bepinseln und im Backofen für 18 - 20 Minuten bei 200 Grad backen.   

Die getrockneten Tomaten, die Chilischote, die Zwiebel, die Knoblauchzehe und das Fruchtfleisch der Aubergine kleinhacken. 1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebel, die Chilischote und den Knoblauch darin anschwitzen. Den Kreuzkümmel zufügen und kurz anrösten. Dann die getrockneten Tomaten, das Fruchtfleisch, das Tomatenmark und den Oregano zugeben und einige Minuten weiterbraten. Nun die Kichererbsen unterheben, nochmals ein paar Minuten weiterbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Auberginenhälften mit dem Pfannengemüse füllen. Das Mandelmus mit dem Wasser und dem Thymian gut verrühren und über die Hälften geben. Nochmals ca. 10 Minuten im Backofen überbacken. 

Je nach Geschmack kann man die Auberginen (so wie auf den unteren Bildern) auch statt Kichererbsen z.B. mit Kidneybohnen, Mais, weißen Bohnen, Linsen, Paprika etc. füllen.


(Nach der Idee von Vegan for fit, jedoch abgewandelt ;) )

Gefüllte Paprika mit Tofu und Cranberrys

Zutaten:
(für 1 Portion)
60 Gramm Räuchertofu
1 Paprika
1 kleine rote Zwiebel
0,5 EL Agavendicksaft
1 Orange
1 TL Apfelessig
40 ml Wasser
50 Gramm Cashewmus
ca. 30 ml Tomatensauce
ca. 20 Gramm Mandeln
1/2 Chili
1 kleine Knoblauchzehe
1 TL Koriander
etwa 15 Gramm getrocknete Cranberries
1 Stängel frische Minze, fein gehackt
1 kleine Tomate

Für die Cashewcreme zunächst das Cashewmus mit dem Wasser und dem Apfelessig, sowie etwas Salz mischen.
Den Saft von der Orange und den Agavendicksaft in einem kleinen Topf aufkochen und für 2-3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen.
Nun das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel fein hacken und anbraten, bis sie beginnt leicht glasig zu werden. Den Räuchertofu mit einer Gabel zerdrücken und mit in die Pfanne geben. Die Chili, den Koriander, den Knoblauch und die Minze ebenfalls hacken und mit in die Pfanne geben. Alles zusammen anbraten bis der Tofu leicht goldbraun werden. Etwa 10 Gramm der Cranberrys klein hacken und zusammen mit der Tomatensauce und den Mandeln mit in die Pfanne geben. Jetzt noch die Tomate in Stücke schneiden und mit in die Pfanne geben. 1 EL der Cashewcreme, sowie auch den eingekochten Orangensaft ebenfalls dazu geben. Für etwa 2-3 Minuten leicht köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Die Paprika halbieren und die Füllung hinein geben.
Für 20 Minuten (bei 200°C) im Ofen überbacken.
Danach die restliche Cashewcreme darauf verteilen und die übrigen Cranberries darüber geben.

Dazu gab es bei mir einen Spinat-Tomaten-Salat
Lecker wäre es allerdings auch mit Vollkornreis, Quinoa oder Amaranth

Gefüllte Tomaten mit Nuss-Joghurt-Creme

Die gefüllten Tomaten aus "Vegan for fun" hab ich gestern das erste mal gegessen und war total begeistert :) Sie waren super schnell zubereitet (in ca. 5 Minuten) und sind toll für zwischendurch, als leichte Mahlzeit oder auch für Buffets zum snacken.

Zutaten:
(für 5 Tomaten)

5 Rispentomaten
35 Gramm Cashewkerne
70 Gramm Sojajoghurt
12 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
1/2 EL gehackte Oreganoblätter
1/2 EL gehackte Basilikumblätter
Salz
schwarzer Pfeffer

Von den Rispentomaten den "Deckel" abschneiden. Die Tomaten mit einem Teelöffel vorsichtig aushöhlen.
Die Cashewkerne im Mixer fein mahlen und mit dem Sojajoghurt mischen. Die getrockneten Tomaten fein hacken. Dann die getrockneten Tomaten und die gehackten Oregano- und Basilikumblätter mit der Joghurt-Nuss-Mischung verrühren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten damit füllen.

"Apple-Pie" gefüllter Apfel mit Granola

Zutaten:
(für 1 Portion)
1 großer Apfel (z.B. Pink Lady)
3 EL Müsli oder Haferflocken
1 TL Zimt
1/2 TL Muskat
1 Msp Vanille
Obst nach Belieben

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Von dem Apfel den Deckel abschneiden und den Mittelteil aushöhlen. Das Ausgehöhlte (alles bis auf die Kerne) nun pürieren. Das Müsli, Zimt, Muskat und Vanille dazu geben und mit einem Löffel gut vermischen.
Die Masse nun in den Apfel füllen, den Deckel wieder darauf setzen und den Apfel in eine Auflaufform oder auf ein Backblech geben. Sollte noch etwas von der Füllung übrig sein, die Reste auf dem Backblech/in der Auflaufform verteilen.
Im Backofen 25-30 Minuten backen.

Aus dem Backofen nehmen und auf einem Teller zusammen mit der aufs Blech verteilten Füllung und etwas Obst anrichten.

Gefüllte Tomaten mit Spinatcreme auf Gemüselinsen

Zutaten
(für 2 Portionen)
4 große Fleischtomaten
125 Gramm Spinat (frisch oder TK)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-2 Frühlingszwiebeln
100 ml Wasser
1 EL Mandelmus
100 ml Soja- oder Reismilch (ungesüßt)
1-2 TL Senf
2 EL Sesam
Salz
Pfeffer
1 Paprika
1 Zucchini
200 Gramm Tofu
1 kleine Tasse Linsen
Grillgewürz
Paprikapulver
Olivenöl

Die Linsen nach Packungsanweisung kochen und den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel fein hacken und in das heisse Öl geben. Wenn die Zwiebelstückchen beginnen glasig zu werden den Knoblauch in die Pfanne pressen. Die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls hinzugeben. Den Spinat in die Pfanne geben und warten, bis dieser in sich zusammen fällt bzw. aufgetaut ist. Das Wasser, das Mandelmus, die Milch, den Senf und den Sesam mit einem
Schneebesen verrühren, zu dem Spinat in die Pfanne geben rühren, kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fleischtomaten aushöhlen und mit der Spinat-Mischung füllen. In eine Auflaufform setzen und für 15 Minuten in den Ofen geben.

In der Zeit die Paprika und die Zucchini in Streifen schneiden.
Beides mit einer Mischung aus Grillgewürz und Olivenöl marinieren. Den Tofu in Würfel schneiden oder mit einer Gabel zerdrücken. Eine Pfanne erhitzen und den Tofu ca. 5 Minuten anbraten. Die Zucchini sowie die Paprika dazu geben und für kurze Zeit mitbraten. Nun die Linsen dazu geben und für einige Minuten weiterbraten.

Die Gemüselinsen auf einem Teller anrichten und die gefüllten Tomaten darauf setzen.