Mexikanisch gefüllte Auberginen mit Kichererbsen undThymian-Mandel-Creme

Zutaten:

(für 2 Personen)

2 Auberginen

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 TL Oregano

1 TL Kreuzkümmel

3-4 getrocknete Tomaten in Öl

50 Gramm Tomatenmark 

50 g Mandelmus

50-60 ml warmes Wasser

Thymian 

1 Dose Kichererbsen

1 rote Chilischote

1 rote Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

Die Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel entfernen, so dass ein ca. 5 mm dicker Rand bleibt. Nun 1 EL Öl mit Salz verrühren, die ausgehöhlten Auberginenhälften damit bepinseln und im Backofen für 18 - 20 Minuten bei 200 Grad backen.   

Die getrockneten Tomaten, die Chilischote, die Zwiebel, die Knoblauchzehe und das Fruchtfleisch der Aubergine kleinhacken. 1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebel, die Chilischote und den Knoblauch darin anschwitzen. Den Kreuzkümmel zufügen und kurz anrösten. Dann die getrockneten Tomaten, das Fruchtfleisch, das Tomatenmark und den Oregano zugeben und einige Minuten weiterbraten. Nun die Kichererbsen unterheben, nochmals ein paar Minuten weiterbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Auberginenhälften mit dem Pfannengemüse füllen. Das Mandelmus mit dem Wasser und dem Thymian gut verrühren und über die Hälften geben. Nochmals ca. 10 Minuten im Backofen überbacken. 

Je nach Geschmack kann man die Auberginen (so wie auf den unteren Bildern) auch statt Kichererbsen z.B. mit Kidneybohnen, Mais, weißen Bohnen, Linsen, Paprika etc. füllen.


(Nach der Idee von Vegan for fit, jedoch abgewandelt ;) )