Gebackene mit Tofu Rosso gefüllte Champignons mit Spinat-Salat

Zutaten:
(2 Portionen)

Für die gefüllten Champignons:
20 mittelgroße Champignons
250 Gramm Tofu Rosso
2 EL Tomatenmark
2 TL Senf
2 EL Hefeflocken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Kräutersalz, Pfeffer, ein bisschen frische Petersilie

Die Champignons mit einem feuchten Küchentuch säubern, die Stiele entfernen.
Den Tofu Rosso auf einem Teller mit der Gabel zerdrücken. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe ganz fein würfeln und zum Tofu geben. Ebenso die Hefeflocken und klein geschnittene Petersilie. Alles mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken, in die Champignons füllen, in eine feuerfeste Form stellen und 20 Min. bei 180°C im Ofen backen.

Für den Salat:
200 Gramm Spinat
250 Gramm Cocktailtomaten
2 EL Kürbiskerne
4 TL Leinöl
2 TL Balsamico-Essig
1 TL Agavendicksaft

Den Spinat waschen und die dicken Stengel entfernen.
Die Tomaten waschen und vierteln, zu dem Spinat geben.
Aus dem Leinöl, Essig und Agavendicksaft ein Dressing anrühren. Den Spinat und die Tomaten mit dem Dressing mischen.
Die Kürbiskerne in eine heiße, beschichtete Pfanne (ohne Öl) geben und solange rösten, bis sie knistern und leicht bräunen.

Zum Schluss den Salat auf einen Teller geben, die gerösteten Kerne darüber streuen und die Champignons drumherum drapieren.